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Domingo, 23 de Septiembre de 2018      

Empresario gastronómico

Pepe Cano: "Los sanjuaninos somos duros para los cambios"

Entró en el rubro gastronómico casi por casualidad a los 19 años. Hoy lleva 37 al frente de diferentes negocios del ramo. Sostiene que su secreto es tratar a la gente como ser humano porque aunque sean presidentes o embajadores, todos tienen hambre.


Con 19 años, Pepe Cano -empresario gastronómico y ex jugador y entrenador de rugby- se encontró al frente de una confitería que no estaba muy seguro de poder manejar en ese momento. De hecho, al principio, no sabía bien qué ofrecer.

Hoy, con 56 años de edad y 37 en el rubro gastronómico, está convencido de haber dejado una huella con algunas de sus creaciones comestibles y también comerciales.
Llegó a tener 5 negocios funcionando en simultáneo; se fundió y volvió a empezar. “Cuando pensaba en negocios, nunca veía fincas, por ejemplo, sino gente comiendo, divirtiéndose y pasándola bien”, cuenta como anécdota. Hoy está al frente del restaurante Solar del Syrah, ubicado en un hotel de Santa Lucía, donde recibe a numerosas personalidades.

La experiencia acumulada en estas casi 4 décadas, le permiten conocer a fondo las tendencias en cuanto al gusto de los sanjuaninos y asegurar que “son muy carnívoros” y que “somos más duros al cambio” de paladar. Además, confiesa que su secreto para perdurar es tratar a la gente como ser humano antes que como cliente, porque “aunque sean presidentes o embajadores, tienen hambre”.

-¿Cómo empezaste en la gastronomía?
- Cuando empecé tenía 19 años, porque se dieron las circunstancias de que me quedé con un negocio y me aventuré. Tenía muchos amigos del rugby y empecé con una confitería Caramanchel, pero nunca pensé que estaría tantos años. Cumplí 37 años en el rubro, toda una vida.

-Y marcaste huella
- Fue la primera que se inauguró como confitería en San Juan y marcó un hito en ese momento. Ni siquiera le hice cartel al principio porque no tenía plata y todos pensaban que era un club privado, por lo que le dio más jerarquía. Eso se dio, no lo busqué. Uno proyecta cosas y cuando la realidad es mejor de lo que fantaseas, sos exitoso.

-Tus amigos encontraron un lugar y vos, te convertiste en empresario
-Al principio no sabía qué vender. Se conocía el barroluco, el carlitos, el sandwich de miga, la medialuna y la tortita. Por gusto personal, introduje un par de cosas novedosas: música con un poquito más de fuerza, que no existía en esa época; y comencé a servir pizzetas, que en San Juan sólo había sólo pizzas de mozzarella o con jamón, tradicionales. La pegué con eso. Mis amigos iban con un sentimiento de pertenencia; eso también contribuyó a que el negocio se formara.

-¿En qué momento te diste cuenta que tenías que apostar al rubro?
- La vida te va llevando un poco. Tenía mucho ímpetu en ese momento. Instalé una parrillada, una trattoría y una rotisería; todo simultáneo. Era un descontrol porque sufría de la inmadurez propia de la edad, aunque en la parte creativa funcionaba bien no era así en lo económico. Hoy lo reflexiono así.

-¿Cuál es el secreto para perdurar 37 años?
-Servir a la gente es un sentimiento más allá de que haya un interés económico. Tenés que tratar a la gente, más que como cliente, como ser humano, si no no funciona tan fresco el trato. Por ejemplo, en la época en que comencé, las mujeres no salían solas, pero a Caramancheles sí iban solas y no pasaba nada. Por suerte, hice negocios exitosos y aunque desde lo económico fueran unos más que otros, marcaron una época.

-Fuiste precursor en algunos aspectos
-Cuando creé Caramancheles no había nada sobrela Libertador. Un amigo me lo decía hace un tiempo. Si alguien me hubiera dicho que yo dí la patada inicial para la noche sanjuanina, no lo hubiera creído. Un cordobés me dijo que la noche, en los pueblos, crece hacia el Oeste y así fue. San Juan creció y hoy está pasando un momento de mucha luz. Está más competitivo y te obliga a ser mejor.

-¿Cuántos negocios llegaste a tener de manera simultánea?
-Cinco: Caramancheles, A Mangiare, Montparnasse; Rotisería Americana y un local donde vendíamos maquinaria y también armábamos negocios, desde el nombre hasta cómo vender. Hoy sería una consultoría. Quizás nos adelantamos a los tiempos. Nunca me puse límites en la imaginación y estoy satisfecho.

-Ahora manejás un solo negocio, ¿te diste cuenta que había que concentrar los esfuerzos?
-Si no estás muy encima de los negocios, perdés el manejo. En eso aún somos un poco subdesarrollados. Cuando tenía los 5 negocios me fundí y empecé de menos cero. Trabajaba en una bodega de mi suegro y a la noche, hacía lomitos. Mi vida también estuvo muy ligada al deporte. Cuando inauguré Lomos Sancho, jugamos contra Los Pumas y se vinieron todos a mi local, aunque todavía no tenía baños.

-¿Cómo se desarrolló el comportamiento de los sanjuaninos en estos 37 años?
-Hoy depende mucho de lo económico. Cuando yo empecé, los chicos consumían antes de ir a bailar y luego, salían del boliche y se comían un barroluco, por ejemplo. Luego fue la etapa de los lomos: llegué a vender 1.600 lomos en una noche de carnaval. Hoy, los chicos se reúnen en una estación de servicio y consumen una gaseosa entre todos. En este momento salen a cenar los matrimonios o gente mayor nada más.

-¿Y en cuanto a los gustos?
-Más allá de que los sanjuaninos somos muy carnívoros, la gente va a las parrillas porque tiene un número cierto sobre cuánto va a gastar. Es difícil introducir la comida de gourmet o de restaurante pero, hoy, eso está cambiando. La gente está más exigente. Introduje muchas cosas en estos años: la loza; la copa de cristal; los dos cubiertos y por los medios, se empezó a difundir más cómo hay que comer; como hay que comer mejor. Y San Juan entró en la variante de la nueva cocina. Ya han inaugurado varios restaurantes con chefs que se reciben y van movilizando con propuestas nuevas.

-¿En este momento, el chef es la estrella de los restaurantes?
-Si. Por ejemplo, todos creen que yo soy chef y no es así. Siempre tuve un equipo que me acompañó muy bien. No soy Pepe Cano solo. Aquí hay sentimiento de orgullo porque si, más allá del dinero que es la consecuencia, no hay orgullo, hasta la salsa se te corta. Esa es una llave para que las cosas anden bien.

-A la hora de elegir un plato, ¿los sanjuaninos consumen la nueva cocina o son más tradicionales?
-Consumen más lo tradicional. No sé por qué los sanjuaninos somos más duros al cambio. Por ejemplo, son escépticos a comer sushi porque dicen que es comida cruda. Y no es así, sólo lleva otra forma de cocción. Los cambios profundos cuestan. Por suerte hay más gente que viene desde el exterior -como peruanos o chilenos-, y eso abrió el paladar. Hoy la comida mexicana está incorporada: una estación de servicio vende tacos y encontrás las tortillas o las salsas en el supermercado. La presencia de Mc Donald’s en San Juan es porque ya hay un mercado: el día de la inauguración vendieron 5.000 hamburguesas. Aunque el cambio es lento.

-Si tuvieras que hacer un ranking de las comidas con más salida, ¿cómo sería?
-Carne por excelencia (bife de chorizo o lomo con salsas especiales); luego salmón y trucha; pastas no tradicionales y salsas más audaces.

-¿En la actualidad, los menúes incluyen platos para diabéticos o celíacos, por ejemplo, o aún cuesta incorporarlos?
-La celiaquia está más difundida, como también el vegetarianismo o lo macrobiótico. A un celíaco, le podés hacer una penca de salmón con ensalada, o con salsas sin TACC y es feliz, pero los que son más complicados son los macrobióticos, que comen muchos cereales. Hay que aprender de todo.

-Deben existir muchas anécdotas al respecto
-Si. Hay muchas, sobre todo porque tratás con seres humanos que, aunque sean presidentes o embajadores, tienen hambre. Por ejemplo, cuando hicimos la comida para el embajador japonés, servimos salmón rosado y la esposa del embajador, dejó la mitad del plato. Entonces, pidió que se la envolviéramos porque se la iba a llevar. Ellos no tiran absolutamente nada de lo que está en el plato. Es respeto a la comida. Fue una lección para todos porque hay gente que despilfarra comida cuando hay tantos que la necesitan. Algunas anécdotas son privadas…Atendí a tanta gente: Bruno Gelber, Jorge Rial, Florencia de la V, Pescarmona, al general Lanusse, más allá que esté de acuerdo o no con él, fue a comer a mi negocio.

-¿Tenés algún otro proyecto a futuro?
-Soy menos loco que antes (risas). Voy paso a paso. En esto tenés que estar siempre muy despierto, leer y viajar en lo posible.


LA PASION POR EL RUGBY
Pepe Cano fue jugador de rugby, integró la Selección provincial y también fue entrenador de las inferiores. “Mi vida siempre estuvo ligada al deporte”, sostiene.

-¿Qué opinás cuando dicen que el rugby es un deporte fuerte, de mucho contacto, para los chicos?
-Creo que los niños tienen hoy muchísimas oportunidades de cosas tanto buenas como malas. Creo que acercarse a cualquier deporte, sobre todo los colectivos, contribuye a que las opciones que tengan sean más buenas. En el hockey, por ejemplo, muchos padres ven una salida económica y cuando se pierde el objetivo deportivo, se pierde la mística. Creo que la dirigencia tiene que sentarse a reflexionar para ver adónde quiere llegar y en base a eso trabajar. Los chicos necesitan más que conocimientos técnicos, conocimiento humano: que te acerques a ellos, que los escuches, que les tengas paciencia.

-¿Aún estás vinculado de alguna manera al rugby?
-Ya no estoy como entrenador, pero sigo vinculado.

-¿Por cuántos años entrenaste?
-Jugué en la selección por 17 años y luego habrán sigo 15 años más como entrenador. Me tocó un grupo de chicos muy bien, que se siguen juntando. Esa es la mística de la que hablo, esos “chicos” hoy tienen 46 años más o menos, y siguen reuniéndose. De alguna forma ves que en ellos prendió ese fuego. A esta altura me interesa el rugby más que un club. A mi me dio muchas satisfacciones en lo espiritual. Mis hijos juegan y siempre estoy cerca mirándolos.



Nota publicada el 30 de julio de 2010.


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